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Risotto Strachítunt e caffè, la ricetta della Trattoria Nonno Fifì

Alla Trattoria Nonno Fifì di Reggetto, piccola frazione di Vedeseta, lo Strachítunt è una cosa molto seria. Non solo perché il locale si trova immerso nella Val Taleggio, culla del prestigioso formaggio, ma anche perché il “nonno Fifì” indicato nell’insegna del ristorante è Guglielmo Locatelli, casaro bergamasco, morto nel 2016 a 85 anni, che viene ricordato perché fu tra i bergamini della Val Taleggio che preservarono dalla scomparsa un prodotto prezioso ed importante come lo Strachítunt. Negli anni Novanta Guglielmo contribuì a riscoprire dopo decenni di oblio questo gioiello bergamasco.
Quindi se oggi lo Strachítunt è tornato a essere il formaggio prestigioso e ricercato che era un tempo, lo si deve in gran parte anche a Guglielmo Locatelli che, non a torto, può essere considerato uno dei simboli della montagna che resiste, custode della tradizione e, al tempo stesso, grande innovatore.
Anche per questo la Trattoria Nonno Fifì andava assolutamente riaperta. Dopo undici anni ci ha pensato la nipote di Guglielmo, Silvia Locatelli, a rialzare la serranda di quel bar che fino al 2008 era stato gestito con amore e passione dalla zia: “So che desiderava tanto che qualcuno della famiglia portasse avanti il suo lavoro – ci racconta -, peccato che quando è morta io ero poco più che una bambina. Ma appena ne ho avuto la possibilità ho subito riaperto il bar e allargato la proposta, facendolo diventare anche una trattoria a tutti gli effetti”.
“Con la pandemia e il lockdown è stata non dura, ma durissima per noi: avevamo aperto da siamo abituati a rialzarci e ora siamo tornati”.
Come dicevamo, da Nonno Fifì lo Strachítunt gioca in casa: “È il nostro prodotto principe, l’arma in più di questo territorio. Per questo – sottolinea la ristoratrice – non manca mai nel nostro menù”.
In cucina c’è Stefano Pilato, 48 anni e un amore innato per i risotti. Il collegamento è presto fatto: la ricetta che vi presentiamo oggi, della Trattoria Nonno Fifì, è un risotto con Strachítunt e caffè.

PROCEDIMENTO

Tostare il riso senza grassi, a secco, con la fiamma piuttosto bassa. Sfumare con il vino bianco, far evaporare non del tutto (è bene che resti una piccola cremina), poi iniziare a bagnare col brodo vegetale filtrato. Aggiungere subito una prima metà dello Strachítunt privato della buccia. Subito dopo aggiungere il caffè: non tutto ma poco per volta, assaggiando man mano che lo si mette facendo attenzione che non copra il sapore del formaggio. Continuare la cottura del riso a temperatura moderata, aggiungendo il brodo poco per volta.

Fare attenzione: lo Strachítunt durante la cottura rilascerà acqua, quindi il brodo andrà dosato. Sarà inoltre fondamentale continuare ad assaggiare il risotto durante la preparazione: se il gusto dello Strachítunt sarà abbastanza vivace potremo anche evitare di mettere tutti i 200 g. previsti nell’elenco degli ingredienti, altrimenti aggiungiamo il formaggio poco per volta.

Alla fine della cottura, dopo 16-18 minuti dalla prima mestolata di brodo, mantecare con olio, burro, pepe e Grana Padano grattugiato. A piacere, servire con una piccola guarnizione, che sia un ramo di rosmarino o di timo, oppure due chicchi di caffè.

INGREDIENTI

RISO CARNAROLI CON STRACHÍTUNT E CAFFÈ
Per 4 persone:

  • 240 g. riso Carnaroli
  • 1/2 cucchiaini di caffè da moka macinato
  • 200 g. Strachítunt
  • 4 l. brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, zucchina, pomodoro, porro)
  • 30 g. burro
  • 1 manciata Grana Padano grattugiato
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Q.B. olio evo e pepe

Fotografie a cura della Trattoria Nonno Fifì
Testo e intervista realizzati da Luca Bassi.

Date

1 Dicembre 2020

Category

Primo