Lavorazione e produzione
Lavorazione e produzione
Il termine Strachítunt deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachítunt è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.
Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre.
Dolce e piccante di natura
Le muffe, ossia l’erborinatura, nello Strachítunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica, che all’occhio profano può apparire un difetto, è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione, che non prevede alcuna aggiunta del penicillum, responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.
