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Stracci erborinati con Strachítunt e asparagi selvatici: la ricetta del San Marco

Al Ristorante San Marco di Sottochiesa, locale storico a conduzione familiare, si respirano la storia e la tradizione: tutto parla della Val Taleggio, dei suoi prodotti e del suo passato.
In carta non mancano mai i formaggi del territorio, a partire ovviamente da quello Strachítunt che è considerato il fiore all’occhiello della montagna: “È impossibile da escludere, tutti i clienti lo chiedono in ogni periodo dell’anno – spiega Maria Luisa Locatelli, classe 1959, titolare e cuoca del locale -. È un formaggio che non ha stagione, che funziona sempre”.
Non solo Strachítunt: al Ristorante San Marco la Val Taleggio si mangia nel vero senso della parola. “Nei piatti usiamo tantissime erbe del territorio e tantissimi ortaggi dei nostri orti – sottolinea Francesca, la figlia della cuoca -. E non ci facciamo mai mancare neppure la selvaggina cacciata nei nostri boschi. Da noi la carta non è a km zero, ancora meno”.
La signora Locatelli negli ultimi anni si è anche divertita a giocare con i piatti storici: “Mia mamma ha seguito un corso di cucina medievale e le preparazioni che ha scoperto in quel percorso le ha pian piano riprodotte nel nostro ristorante” racconta Francesca. Sono così nate le cene medievali al San Marco, con lo stinco alla mela verde e il capriolo al radicchio. Tutti piatti rispolverati dai libri di storia e riproposti fedelmente per i clienti.
La ricetta che Maria Luisa Locatelli ci propone è strettamente legata – ovviamente – allo Strachítunt e alle erbe della Val Taleggio.

PROCEDIMENTO

Cuocere gli stracci in acqua bollente.

Nel frattempo passare al condimento: in una casseruola soffriggere con olio e burro lo speck, salare e pepare, sfumare col del cognac. Nell’attesa che l’alcol evapori a fiamma viva, sbollentare gli asparagi, tagliarli grossolanamente e unirli allo speck. Aggiungere poi lo Strachítunt con un goccio di panna e amalgamare la crema di noci.

Appena gli stracci saranno arrivati a cottura tuffarli nel condimento, regolare di sale e pepe e saltare per qualche secondo.
Servire il piatto ben caldo.

INGREDIENTI

STRACCI ERBORINATI CON STRACHÍTUNT E ASPARAGI SELVATICI
Per 4 persone:

  • 500 g. stracci (o maltagliati)
  • 200 g. asparagi selvatici
  • 200 g. Strachítunt
  • 100 g. speck
  • 1 cucchiaio di crema di noci
  • Q.B. Sale, pepe, panna fresca, cognac

Fotografie a cura del Ristorante San Marco.
Testo e intervista realizzati da Luca Bassi.

Date

2 Dicembre 2020

Category

Primo