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Arista di maiale con Strachítunt e puré di mele: la ricetta

Chi l’ha detto che lo Strachítunt non si può abbinare alla carne? È un matrimonio senz’altro complicato, vero, ma la logica del gusto non ha impedito a Diego Arrigoni, cuoco e patron del Ristorante dell’Angelo di Vedeseta, di provarci. E il connubio pare che funzioni a meraviglia.
Lo dimostra questa ricetta, l’arista di maiale con Strachítunt e puré di mele, che quando è stata presentata ha riscosso grande successo tra i clienti del locale di Arrigoni: “L’abbiamo proposta per la prima volta in occasione dell’evento ‘Strachítunt, da risorsa per la famiglia a valore per il territorio’ dello scorso febbraio, prima del lockdown – spiega il cuoco, autore della ricetta -. Chi l’ha ordinata ne è rimasto piacevolmente colpito, e questo mi ha fatto molto piacere perché per la prima volta provavo a unire questo fantastico formaggio alla carne”.
Per accompagnare lo Strachítunt in questo piatto è stata scelta un’arista di maiale, una carne dolce e delicata che non si scontra col gusto deciso del gioiello della Val Taleggio: “È proprio questo che rende l’accostamento sensato e fattibile – spiega ancora Arrigoni -. Il puré di mele, invece, completa il piatto senza invadere col suo sapore delicato”.
“Lo Strachítunt nel nostro ristorante non manca mai – continua il cuoco -. Lo proponiamo nel classico tagliere e sulla pizza, ma soprattutto nei primi: nel risotto, nella pasta, nelle lasagne. Ora, anche con la carne. Questo è il nostro modo di celebrare questo formaggio che, insieme al Taleggio, parla della nostra valle e della nostra terra”.

PROCEDIMENTO

Rosolare l’arista con salvia, rosmarino e olio, poi bagnare con del vino bianco. Salare e pepare, quindi cuocere per circa un’ora in forno tenendo la carne bagnata con il fondo di cottura e del brodo. Una volta cotta, togliere l’arista dell’intingolo e filtrare quest’ultimo.

Poi, nel sugo filtrato aggiungere lo Strachítunt a cubetti, avendo cura di farlo sciogliere con un goccio di panna appena.

Mentre la carne cuoce tagliare in quattro le mele e farle cuocere a fuoco lento con il succo di una arancia, due foglie d’alloro e due chiodi di garofano. Quando la mela è cotta toglierla dal fuoco, eliminare alloro e chiodi di garofano e frullarla. Salare, pepare e mantecare con una noce di burro.

Servire l’arista a fette condita con l’intingolo allo Strachítunt e, a fianco, il puré di mele.

INGREDIENTI

ARISTA DI MAIALE CON STRACHÍTUNT E PURÉ DI MELE
Per 4 persone:

  • 800 gr. di arista di maiale
  • 100 gr. di Strachítunt
  • 4 mele
  • 1 arancia
  • 2 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 chiodi di garofano
  • Q.B. brodo, panna, vino bianco, sale, pepe, olio evo

Fotografie a cura de Ristorante dell’Angelo
Testo e intervista realizzati da Luca Bassi

Date

30 Novembre 2020

Category

Secondo